Množství těsta v tomto receptu mi většinou vyjde do dvou forem.
První krok – příprava kvásku
1 den v 18:00
- 100 g aktivovaného žitného kvásku
- 100 g hladké celozrnné žitné mouky
- 140–150 ml vlažné vody (dle použité mouky)
Z kvásku, vody a mouky vytvoříme těstíčko a přikryté necháme odpočívat v míse. Do druhého dne prokvasí a stane se základem pro těsto.
Druhý krok – těsto
2. den v 7:30
- 450 ml vlažné vody
- 250 g hladké celozrnné žitné mouky
Připravený kvásek dáme do větší mísy a přidáme odměřené množství vlažné vody a mouky.
13:30
- 250 g hladké celozrnné žitné mouky (nebo 200 g žitné + 50 g hladké celozrnné špaldové), lze celkově použít i více mouky, až 350 g
- 1 rovná polévková lžíce soli
- 1 rovná polévková lžíce mletého kmínu
Naředěné těsto je nyní přikrmené moukou a tak jej necháme dál odpočívat, aby v klidu mohlo probíhat kvašení.
Po čtyřech hodinách – sledujeme kvašení a i to jak se těsto nadzvedává. Zhruba po pěti hodinách by mohlo být připravené. Doporučuji sledovat, protože, je-li v místnosti dostatečné teplo, může proběhnout bouřlivé kvašení rychleji. Těsto by nemělo začít klesat.
Třetí krok – vložení do formy
Mouku se solí a kořením dobře prohněteme a tímto těstem naplníme vymazané formy. Já využívám silikonovou formu na chléb, tudíž nemusím vymazávat.
Těstem plníme formy asi do dvou třetin a dál necháme kynout v místnosti ve formách tak dlouho, až povrch těsta začne dosahovat k okraji formy.
Čtvrtý krok – pečení
Nastavíme teplotu trouby na 220 stupňů. Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí. Po 10 minutách snížíme teplotu na 200 °C.
Tento typ chleba, kdy je těsto řidší, pečeme přibližně 60 minut. Upečený chléb poznáme poklepem (musí dunět). Poté vyklopíme z forem na mřížku a necháme vychladnout.
