Archiv rubriky: Chléb

Žitný chléb – do formy

Množství těsta v tomto receptu mi většinou vyjde do dvou forem.

První krok – příprava kvásku

1 den v 18:00

Z kvásku, vody a mouky vytvoříme těstíčko a přikryté necháme odpočívat v míse.  Do druhého dne prokvasí a stane se základem pro těsto.

Druhý krok – těsto

2. den v 7:30

  • 450 ml vlažné vody
  • 250 g hladké celozrnné žitné mouky

Připravený kvásek dáme do větší mísy a přidáme odměřené množství vlažné vody a mouky.

  13:30

  • 250 g hladké celozrnné žitné mouky (nebo 200 g žitné + 50 g hladké celozrnné špaldové), lze celkově použít i více mouky,  až 350 g
  • 1 rovná polévková lžíce soli
  • 1 rovná polévková lžíce mletého kmínu

Naředěné těsto je nyní přikrmené moukou a tak jej necháme dál odpočívat, aby v klidu mohlo probíhat kvašení.

Po čtyřech hodinách – sledujeme kvašení a i to jak se těsto nadzvedává. Zhruba po pěti hodinách by mohlo být  připravené. Doporučuji sledovat, protože, je-li v místnosti dostatečné teplo, může proběhnout bouřlivé kvašení rychleji.  Těsto by nemělo začít klesat.

Třetí krok – vložení do formy

Mouku se solí a kořením dobře prohněteme a tímto těstem naplníme vymazané formy. Já využívám silikonovou formu na chléb, tudíž nemusím vymazávat.

Těstem plníme formy asi do dvou třetin a dál necháme kynout v místnosti ve formách tak dlouho, až povrch těsta začne dosahovat k okraji formy.

Čtvrtý krok – pečení

Nastavíme teplotu trouby na 220 stupňů. Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí. Po 10 minutách snížíme teplotu na 200 °C.

Tento typ chleba, kdy je těsto řidší, pečeme přibližně 60 minut. Upečený chléb poznáme poklepem (musí dunět). Poté vyklopíme z forem na mřížku a necháme vychladnout.

Facebooktwittergoogle_plusmail

Pšeničný chléb z chorvatské mouky

Domácí pečení umožňuje vytvořit chleba, jaký nikde nekoupíte. Každý nový bochník má svůj příběh a navíc, vždy máte pod kontrolou vše, co váš voňavý výtvor obsahuje.

Tentokrát jsem použila mouku, kterou jsem si přivezla z dovolené. Další ingredience jsou už klasika…

Suroviny na jeden bochník:
250 g celozrnné pšeničné mouky
250 g pšeničné mouky Osiek
1 balení droždí Alnatura
1/2 balení sušeného kvásku Alnatura
1 1/2 lžičky mořské soli
350 ml vlažné vody
1 lžička kmínu
Koření na chléb Alnatura

Všechny suroviny smícháme  a cca 5 minut hněteme do hladkého těsta. Těsto necháme kynout na teplém místě přibližně 20 minut. Poté opět dobře prohněteme. Těsto dáme do vysypané ošatky a necháme cca 20 minut odpočinout. _8011964

 

 

 

 

Pečeme v předehřáté troubě na 250 °C asi 10 minut a poté dopékáme 20 – 30 minut na 200 °C.

PS: The palm trees fall into the sea and the tide is blue…

Facebooktwittergoogle_plusmail

Chléb jak má být

Dosud jsme se snažili udělat to nejlepší těsto z žitného kvásku a doma umleté mouky…_6201321, ale dnes jsme měli příležitost vidět a trochu se i zapojit do pečení v nádherné staré peci, s pekařem, který to umí. Před časem totiž starosta ve sklepních místnostech již nepoužívané školy objevil _6201328zajímavou „díru“ do zdi a ukázalo se, že je to stará kamenná pec. Od té doby se díky místnímu pekaři „Láďovi“ koná při vhodné příležitosti hromadné pečení. A jelikož dnes byl ve vsi tradiční sraz rodáků, tak pečení bylo jednou z atrakcí. Jenže takové
_6201329pečení není jen tak, pekař musel začít přípravy už o dva dny dříve, pořádně uklidit a den předem začít topit. A dnes ráno: uhníst těsto na dvacet bochníků, nechat _6201326kynout, nasázet do ošatek, roztopit, vytřít, vymést, nasázet do pece, zavlažit, propíchnout, těšit se, vyndat z pece, přetřít vodou a pak už jen vnímat nádhernou vůni právě upečeného chleba a prvně zakrojit. Zkusili jsme si i upéct chléb z našeho vypiplaného těsta, ale moc jsme se netrefili do načasování (malinko nám překynulo) a tak ten „náš“ nevyběhl jako ty ostatní (u správně vykynutého těsta se plyn uzavřený v těstě teplem dobře rozpálené trouby roztáhne a těsto díky tomu pěkně naskočí. U překynutého těsta jsou stěny bublin už tak slabé, že se při manipulaci protrhnou, plyn uteče a těsto už vyskočit nemůže). Ale i tak to byl neskutečný rozdíl oproti pečení v elektrické troubě.

Facebooktwittergoogle_plusmail

Příběh domácí housky

Jak často se vám stane, že při snídani zapojíte všechny smysly? Tak vyzkoušejte jemné domácí houstičky…

Ingredience:
5 dkg oleje
1 ks vejce
1 lžička cukru
25 dkg mouka pšeničná celozrnná
sůl
125 ml mléka
2 dkg droždí
Na potření:
1 ks rozšlehané vejce
Na ozdobu:
hrubá sůl
kmín
mák
slunečnicové semínko

Postup:
Do plechového hrníčku nalijeme teplé mléko. Přidáme cukr a rozdrobíme droždí. Necháme vykynout na teplém místě. Vykynutý kvásek vlijeme do mísy s moukou, přidáme olej, vejce a sůl.
Vše důkladně zpracujeme na vláčné těsto._5151248

Necháme vykynout na teplém místě. Po vykynutí rozdělíme těsto na cca 15 stejných dílů, ze kterých spleteme housky.

Pokládáme je na pečící papír, potřeme žloutkem rozmíchaným s malým množstvím vody._5151250

Housky posypeme a pečeme na 175 stupňů dozlatova.

Bon appétit 🙂

_5151254

Facebooktwittergoogle_plusmail

Celozrnný žitný chléb

Žitný chléb má specifickou, jemně nakyslou chuť. Jeho trvanlivost je však delší díky zvýšenému obsahu kyselin, které brání výskytu plísní.

Suroviny:

  • 250 g žitného kvásku
  • 525 ml vody
  • lžíce sladěnky nebo medu
  • 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček
  • hrst slunečnicových nebo jiných semínek
  • 400 g celozrnné žitné mouky
  • 15 g soli

Dále potřebujeme chlebovou formu a lžíci olivového oleje.

Kvásek rozmíchám s vodou, medem a vločkami. Poté přidám zbytek surovin (mouka, sůl, semínka) a krátce propracuji. Formu vymažu olivovým olejem. Těsto přemístím do formy a  povrch uhladím. Těsto by mělo dosahovat výšky max. 1 cm od okraje. Formu překryji fólií a nechám kynout minimálně 4 hodiny.

Vykynuté těsto peču na 220 ºC cca 45 minut. Poté chléb vyjmu z formy a nechám dopékat na plechu cca 10 minut.

Upečený chléb nechám vypotit na mřížce. Krájet jej doporučuji až ve chvíli, kdy je zcela vychladlý.

_2141196

Facebooktwittergoogle_plusmail

Domácí anýzový chléb s dýňovými semínky

Tento chléb můžete obohatit pokaždé něčím jiným. V tom tkví kouzlo domácího pečení…

Nejdříve si připravíme:
  • 10 g aktivního žitného kvásku
  • 100 g pšeničné hladké mouky
  • 60 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 hodin na teplé místo.

Těsto na bochník 800 g

  • 300 g hladké pšeničné chlebové mouky
  • 100 g celozrnné pšeničné mouky
  • 8 g soli
  • 2,5 g semínek anýzu
  • hrst dýňových semínek
  • 280 až 300 ml vlažné vody
Všechny suroviny smícháme v míse a hněteme je společně asi 5 minut, až vznikne těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné. Vodu přiléváme do těsta postupně. Na závěr do těsta zapracujeme semínka. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2½hodiny.
V polovině kynutí těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál. Krátce hněteme a postupně vytvoříme základ pro bochník. Ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky, přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky.
Troubu nahřejeme na 250°C. Poté bochník vyklopíme spojen dolů na horký pečící plech, který byl do té doby, spolu s hrnkem vody, v rozehřáté troubě. Aby měl chléb hladkou kůrku, bochník pomažeme vodou. 20150103_062017~2Pokud bochník nepomažeme vodou, kůrka nebude hladká a lesklá, ale i takový chléb má své kouzlo. Takto ošetřený bochník vložíme do trouby a pečeme cca 10 minut. poté snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 až 30 minut. Chléb je upečený ve chvíli, kdy poklepem vydává charakteristický dunivý zvuk :).
Upečený chléb přemístíme na rošt a necháme jej vychladnout.

 

Facebooktwittergoogle_plusmail

Makový chléb

Pšeničný chléb s použitím žitného kvásku a celým mákem. Ten je nejen jako ozdoba na kůrce, ale také uvnitř.

Nejdříve si připravíme:

30 g aktivního žitného kvásku
100 g pšeničné hladké mouky
100 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Během této doby kvásek zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude lehce bublat.

Těsto na bochník 800 g
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
30 g celozrnné pšeničné mouky
15 g sušeného mléka
15 g celého modrého máku
18 g soli
300 až 325 g vlažné vody
1 lžíce máku na posypání 

Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, mák, sušené mléko a část vody a vypracujeme z nich těsto. Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci. Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo. Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením. _C061054Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

_C061069Před samotným pečením nahřejeme troubu na 250°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Proto dáme do trouby malý plechový hrnek s vařící vodou. Po nahřátí trouby vyklopíme těsto spojem dolů na pečící plech, potřeme vodou a posypeme mákem. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut, poté snížíme teplotu na 190°C a pečeme dalších 20 minut. Upečený chléb necháme vychladnout na roštu.
Facebooktwittergoogle_plusmail

Jak jsem ke kvásku přišla

Vyzkoušela jsem různé způsoby a proběhlo mnoho pokusů o udržení pravého žitného kvásku. Nakonec jsem myšlenku na vlastní kváskový chléb opustila.

O rok později jsem se do toho pustila znovu, tomu pokušení již nešlo déle odolávat.. Ovšem žádné přehnané ambice, jen vyjde, tak ok, nevyjde, nic nenadělám, není mi to dáno.. A helemese, najednou se ve sklenici něco pohnulo.. „Ty žiješ! Jupí.“ 

Suroviny:
50 g žitná mouka, voda (používám šumavský pramen, kterým jsme nahradili vodu z kohoutku)

Do vyšší sklenice nasypu mouku, přidám tolik vody, aby vzniklo těstíčko přiměřeně hutné (ale lžíce v něm nestojí).  Těsto kvašením řídne.. Sklenici s kváskem nechávám stát na kuchyňské lince.  Přikrmuji a promíchám 1x denně po čtyři dny, aby nehladověl 🙂 V současné době kvásek uchovávám v lednici, jelikož prozatím peču jen pro potřeby naší rodiny. Před použitím nechám kvásek „pracovat“ v pokojové teplotě přibližně 8 – 10 hodin.

kvásek

Jakmile vzejde potřebné množství kvásku, neváhám ani vteřinu a s respektem peču domácí kváskový chléb.

 

Zde uvádím recept, který se mi osvědčil:

  • 240 g žitného kvásku
  • 280 g vlažné vody
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 180 g žitné chlebové mouky
  • 14 g soli
  • lžička kmínu

Dále směs semínek, koření a ořechů, případně kořenící směs do chleba Alnatura

Postup:

Navážím a smíchám sypké suroviny, zvlášť vodu s kváskem.. Obojí pak spojím v jeden celek. Zpracovávám přibližně deset minut. Spěchat se nevyplatí.. Nechám kynout 2,5 hodiny. Poté těsto vyklopím na pomoučený vál a ručně hnětu a překládám. Nakonec vypracuji kulatý bochník nebo válec a vložím do poctivě vymoučené ošatky. Kynutí si vyžádá opět přibližně dvě hodiny. Poté peču na 250 stupňů Celsia (režim tepla zhora i zdola), po deseti minutách stáhnu na 200 stupňů. Po deseti až patnácti minutách poklepem na bochník zjišťuji průběžný stav, aby střed nebyl příliš měkký. Když specificky duní, je hotovo. Vychládá na mřížce, to aby se „nepotil“.

_B100373

 

Proč si pořídit vlastní mlýnek?

Čerstvě mletá mouka se poměrně rychle kazí. Aby vydržela déle, z umleté mouky se odfiltrovávají klíčky. Při tomto procesu se ze zrna oddělí i vnější vrstvy, které obsahují největší množství vlákniny. Tak vzniká běžná mouka dostupná v obchodech. V takových kupovaných výrobcích je tedy ztracena většina vitamínů, živin i vlákniny. Abychom s moukou do těla přijímali všechny důležité složky, musí být mouka čerstvě namletá a zkonzumovaná krátce poté.

 

fidibus21

fidibus21

Facebooktwittergoogle_plusmail